Et si nous parlions de la Cancoillotte ?
Histoire
𝕷𝖆 𝖈𝖆𝖓𝖈𝖔𝖎𝖑𝖑𝖔𝖙𝖙𝖊Il existe plusieurs hypothèse quant à l’origine de la cancoillotte. D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine et aurait donc plus de 2000 ans d’existence. On peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillote pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère. Cependant de source moins scientifique, une légende de la région expliquerait la naissance de la cancoillotte. Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait née d’une erreur de fabrication.
Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spécialité a d’abord été appelée "fromage fondu", "fromage gaudot", "fromage de ménage" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin du XIXe siècle et son orthographe a varié avec le temps.
Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes en fer blanc, afin d’approvisionner les soldats sur le front.
A Voillans
Il est probable que la fromagerie en fabriquait ?
Dans un article de "La Terre de Chez Nous" Voillans est cité à plusieurs reprises :
Construction de fromageries
Jusqu'en 1930, les paysans de Voillans vendaient leur lait à M. Marguet puis à M. Kuhni jusqu'au jour ou MM. Champroy et Roy décidèrent de construire une fromagerie à Voillans à proximité de la Fontaine et du ruisseau pour l'égout, et formèrent une société coopérative avec comme premier gérant M. Roche venant de Saint-Juan.
À Luxiol en 1935, Francis Garneret, Louis Girardot, Émile Barrand et Jules Page décidèrent eux aussi de construire un chalet de fromagerie et de passer en société du fromage avec comme premier gérant Alfred Braud. À Verne, Félicien Cuenot et Virgile Clausse décidèrent eux aussi en 1938 de construire une fruitière et de former une société coopérative de fromagerie avec comme premier gérant Roche André venant de Voillans. Après ces événements Laurent Raguin, vexé, quitta Verne pour s'installer à Baume-les-Dames comme fabricant de cancoillotte uniquement. Le metton était fourni par les fabricants des alentours, comme Arnaud Barrand, entres autres.
Pendant ces constructions de fromageries, le lait de Luxiol était travaillé à Voillans, transporté par Louis Girardot.
Le lait de Verne fut travaillé ensuite à Luxiol, transporté par Auguste Girardot de Verne.
On sait le parcours de Laurent RAGUIN
Depuis 1870, l'histoire de la cancoillotte est intimement liée à celle de la Maison Raguin. Au fil du temps, cette entreprise familiale a développé une gamme de pots au goût unique, à la texture onctueuse, pour plus de plaisir au quotidien.
Extrait : Grâce à la stérilisation du produit imaginée et réalisée par Laurent Raguin, la cancoillotte peut voyager dans toute la France à partir des années 20, grâce à un nouveau type de conditionnement : les boites métalliques. Puis apparaissent les pots en carton paraffiné et enfin les pots en plastique à partir de 1960. Plus récemment, ont été introduits sur le marché des pots en verre fermés d’un couvercle métallique.
Mais revenons à Voillans.
En tout cas les familles paysannes du village savaient cuisiner la Cancoillotte... et l'utiliser dans de nombreuses recettes avec notamment des pommes de terre.
Au départ il y a le metton
C'est du lait caillé, en général les campagnards préfèrent préparer eux-mêmes leur cancoillotte, en faisant fondre le metton avec du lait ou de l'eau dans un caquelon. Souvent ils frottaient une gousse d'ail sur la croûte du pain...
avant de la tartiner, (ça emportait la bouche).
En 2011 nous présentions la Fromagerie Kuhni qui était installée en face du presbytère dans un ancien prieuré, l'actuelle Bonnot.
C'est aussi l'occasion de rappeler l'anecdote "La Dorlette" que nous a partagé François Champroy en 2012
Ce fromage est emblématique de la Franche-Comté.
16 rue du Château 25 110 Voillans
relatait en février 2020 que la Cancoillotte s'était à nouveau distinguée
au Concours Général Agricole
Pour aller plus loin : Quelques recettes